Préparation:
                On prend soins d'enlever toutes les écailles, avec la pointe d'un couteau d'office on sectionne la colonne vertébrale au niveau des ouïes, on arrache la tête en la rabattant vers le ventre, entraînant en même temps les viscères, un petit coup de doigt dans la cavité pour finir l'évidement de l'intérieur. On rince à l'eau courante et on laisse égoutter.Les poissons sont prêt pour la cuisson.

Cuisson:
                Deux écoles se présentent l'une veut les faire frire tandis que l'autre prétend les griller, la tradition effectivement préconise la grillade. De nos jours il n'est pas toujours agréable pour le voisinage de bénéficier de ces fumées odorantes. On peut sans trahir l'esprit de la recette frirent les sardines (avec de l'huile d'olive leur chair en sera encore mieux tenue).

Sauce:
                Faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive, quand il prend couleur ajouter la tête d'ail bien hachée, faire tourner pour mélanger ail et oignon, pousser le feu très fort, dés que l'ail va colorer ajouter le vinaigre. Après évaporation de l'alcool, mettre la tomate et le restant des ingrédients, tomber le feu au minimum puis laisser mijoter pendant un bon quart d'heure. On profite du mijotage pour disposer les sardines le ventre en l'air dans un plat ayant quelques rebords, il est important qu'elles soient un peu serrées pour éviter un trop grand besoin de sauce. Dés la fin de la réduction on verse celle-ci sur les sardines en prenant bien soin que la sauce s'insinue de partout. Après refroidissement on réserve aux frais ou au réfrigérateur. Laisser reposer, la chair des sardines va être imbibée de tous les aromes de la sauce. Au bout de deux jours elles n'en seront que meilleures.

Commentaires:
                Ce plat se déguste froid en entrée, en plat principal il peut être servi tiède. Pour notre part, lorsque l'on prépare un plat de sardines (selon d'autres recettes) on s'organise pour qu'il y en est de trop, de cette façon notre excuse pour préparer une escabèche et toute trouver. Cette sauce peut s'utiliser avec anchois, maquereaux, anguilles c'est à dire avec des poissons ayant quelques caractères. Avec des rougets, dorades ou autres de chairs délicates il y a une perte de saveur pour la sauce, et la subtilité de ces chairs ne peut se défendre devant le tempérament de la sauce.

Vins conseillés
                Les Bandols ou Cassis blancs sont excellents, l'escabèche est de taille à se faire accompagner par de beaux rosés tels des Tavel ou Lirac.

(*):      En dehors de l'automne on trouve de très belles tomates, si elles sont excellentes pour la salade et certaines préparations, pour des sauces elles ne sont pas assez goûteuses, à partir d'Août par contre des variétés charnues ayant mûri en plein champ sous le soleil de l'été sont disponibles. Dans la tradition les conserves de tomates et de coulis se faisaient à la fin de l'été. En dehors de cette saison, pour mettre le soleil dans nos plats, nous utiliserons donc des préparations ou conserves de tomates.