Daube de boeuf à la Comtadine
(cuisson Provençale traditionnelle.)
Ingrédients
(proportion pour 4 personnes):
800 g. de viande de boeuf (jarret, macreuse)
100g de couenne
100 g. d'échalote
huile d'olive, saindoux
Un bouillon ou tablettes de bouillon de boeuf
+ le nécessaire de la marinade
Marinade
100 grammes d'oignon haché,
50 grammes de carottes râpées,
1 bouquet garni, sel, poivre, thym.
1 cuillère à café de" quatre épices"
1 ½ verre de vinaigre ou 1 jus de citron
1 peau d'orange
2 belles gousses d'ail écrasée
½ litre de vin blanc bien fruité
Recette
Mettre les composants de la marinade dans un récipient, les morceaux de viandeétant coupés en dés de 50 grammes. Recouvrir avec le vin blanc. Marinade pendant 2 petites heures, puis égouter, essuyer et réserver les morceaux de viande.
Dans une cocote en fonte ou une marmite à fond épais faire fondre du saindoux dans de l'huile d'olive, avec deux ou trois échalotes hachées grossièrement, déposer les bardes de couennes, laisser suer deux minutes puis y faire tourner les morceaux de viande et 'ail écrasé. Une fois la viande bien doré, si nécéssaire on ajoutera avec parcimonie de la marinade pour éviter l'attachement, le processus "Daube " va commencé.
La cuisson (en cocote fermée au four où sur une source de chaleur) très douce, Le secret est de ne pas noyer la viande sous la marinade, (nous saurions dans un développement de boeuf bourguignon). La cuisson se fera par additions parcimonieuses de marinade. On prendra bien soin de ne procéder à une nouvelle addition que lorsque la précédente sera presque complètement réduite. Cela exige une attention soutenue.
Après quatre ou cinq heures de cuisson on retire du feu ou du four, on ajoute le restant de la marinade réduit avec le même volume de bouillon ainsi que quelques olives noires grossierement hachées..
Garniture:
Ce plat peut être servi avrc des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes (fraiches ou genre tagliatelle), en saison les haricots blancs sont extras.
Les vins régionaux accompagneront à merveille ce plat. Tel un jeune Côtes du Rhône Village, ou un Côtes de Provence de quelques années.
Servez bien ! ! !
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