Bourride de baudroie

 
 
Bourride de baudroie
 (Une sauce aussi magnifique que le poisson.)

  Ingrédients:
(proportion pour 4 personnes)
  • 1 kg ½ de baudroie.
    Lors de l'achat, faites la parer et couper en tranche. La colonne vertébrale est parfois récalcitrante autant la faire débiter par des professionnels.
  • 1 kg de belles pommes de terre.
  • Huile d'olive, sel, poivre.
  • 2 belles tranches de pain grillées chaudes par personne

    Le court-bouillon:

  • 2 oignons hachés fin.
  • 1 poireau haché.
  • 1 carotte rapée.
  • 1 échalotte hachée.
  • 4 gousses d'ail.
  • 1 ½ tasse de pastis(Granier de préférence).
  • 2 ou 3 petits piments de Cayenne.
  • Thym, laurier, sel, poivre.

    l'aïoli:

  • 8 gousses d'ail.
  • 4 jaunes d'oeuf.
  • ¼ l. d'huile d'olive fine.
  • Sel, poivre.

    Recette:
                    Dans une sauteuse faire étuver à l'huile d'olive le poireau, l'échalotte et les oignons. Mouiller avec deux litres d'eau bouillante, ajouter les autres ingrédients du court-bouillon. Dés la reprise de l'ébullition mettre les pommes de terre épluchées dans la sauteuse, laisser bouillir pendant un ¼ d'heure. Poser ensuite les tranches de baudroie sur les pommes de terre laisser bouillir pendant huit minutes maximum. Réserver la baudroie et les pommes de terre au chaud.
                    On profitera de la cuisson du poisson pour préparer l'aïoli selon la recette traditionnelle. Mettre un verre de court-bouillon dans une casserole émaillée à feu doux, verser dessus toute l'aïoli en battant au fouet dans la casserole, ensuite on incorpore doucement tout le court-bouillon tamisé sans arréter de fouetter. On rapproche de l'ébullition mais surtout sans l'atteindre.

    Service:
                    Dans des assiettes très chaudes disposer les tranches de pain grillées, poser le poisson par dessus , autour les pommes de terre, napper le tout de la sauce bourride et envoyer.

  • Les blancs secs conviennent à merveille, les Tavel ou Lirac rosé aussi !!!

    Variantes:
                    la bourride peut se faire avec quasiment tout les poissons blancs, on peut réaliser un plat excellent en utilisant des langoustes justes pochées puis découpées en médaillon.


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