Artichauts à la Barigoule
Artichauts à la Barigoule
 (Avec ou sans farce.)

                Cette recette dans la tradition s'exécutait surtout en début de saison, lorsque les artichauts que l'on appelle les violets arrivent sur le marché. Ils ont l'avantage d'être très tendres et de n'avoir pratiquement pas de foin(*). Quand la saison s'avance où que la taille des artichauts devient plus conséquente on les sert farcis. Pour cela on remplace le foin par la farce et l'on pratique le même processus de cuisson.

Ingrédients
(proportion pour 4 personnes):

  • 8 artichauts primeurs.
  • 1 bel oignon haché fin.
  • 2 carottes rappées.
  • 2 belles gousses d'ail.
  • 1 bon verre de vin blanc.
  • 1 bouquet garni fort en thym.

    La Farce: (facultatif)

  • 100 g. de petit salé.
  • 200 g. de jambon cuit.
  • 200g. de champignon de Paris hachés finement.
  • 4 filets d'anchois.
  • 2 jaunes d'oeuf.
  • 100 g. d'oignon.
  • 1 gousse d'ail.
  • Sel, poivre et muscade.
    Mettre tout les ingrédients hachés très fins dans un poêlon faire 2 tours a feu vif. La farce est prête pour garnir les artichauts.

    La recette:
                    Après avoir couper la queue, on pare les artichauts en retirant les feuilles épaisses de la périphérie, puis l'on coupe l'ardillon du sommet des feuilles restantes. On les lave avec de l'eau citronnée, on les laisse s'égoutter et sécher.
                    Dans une cocotte en fonte on fait revenir oignons et carottes à l'huile d'olive dés que la chaleur est soutenue on dépose les artichauts le fond dessous dans la cocotte. Lorsque l'oignon fonce on ajoute l'ail puis deux tours à feu vif. On mouille avec le vin blanc, que l'on laisse réduire. On verse le restant des ingrédients ainsi que de l'eau pour faire le niveau, on fait mitonner pendant une bonne demi-heure avec le couvercle sur la cocote.
    Après avoir goutter le fond éventuellement on corrige l'assaisonnement, s'il est trop fluide on pousse encore un peu de façon à ce qu'il devienne onctueux.
    On sert les artichauts nappés avec le fond.

    Variante:
                    Au lieu de préparer et mettre la farce à l'intérieur des artichauts, on verse directement les ingrédients de celle-ci dans la cocote en remplacant les 2 jaunes d'oeufs par 2 bons verres de bouillon.

    (*)foin: bourre cotonneuse qui se trouve au centre de certains artichauts, que l'on retire avec une cuillère à café.


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