La garniture
                                Ce plat s'articule autour de la sauce aïoli ou aioli dont il a prit le nom. Nous donnerons une base de garniture, toutes les fantaisies étant permises. La morue salée est le poisson par excellence avec des pommes de terre, carottes et haricot vert. Ensuite on voit apparaitre les oeufs dur, les moules, les escargots de mer, etc... . Pour la morue, faire tremper les morceaux la veille (environ 12 heures) sous un filet d'eau courante, la peau tournée vers le dessus, renouveller deux fois l'eau. Préparer deux litres de court-bouillon non salé. Pour les proportions, 1 Kg. de morue pour 4 personnes puis deux pommes de terre par personne. Les proportions des autres composants variant en fonction de leurs nombre.

Préparation
                                Mettre les morceaux de morue bien rincés dans le court-bouillon froid, dès l'ébullition retirer du feu et laisser reposer, une cuisson prolongée ne pourrait que rendre la morue fibreuse. Les légumes devant être fermes pour contrebalancer le moelleux de la sauce il existe 2 façons de les préparer soit séparément ou bien en les ajoutant au fur et a mesure, en fonction de leur temps de cuisson dans la marmitte. Les cuissons séparées ont l'avantage de préserver le gout de chacun des composants. Les autres composants n'échappent pas non plus à ce principe.

l'Aïoli
                                Dans cette page nous donnerons la recette traditionnelle réalisée a l'aide d'un pilon et d'un mortier, de nos jours il existe des appareils ménagers (mixer, robot...) très efficace.
                                Après avoir écrasé les gousses d'ail dégermées au fond du mortier les transformant en pommade ajouter une pincée de sel et les jaunes d'oeuf. Verser l'huile à petit filet très doucement en maniant le pilon toujours dans le même sens. Dès que la pommade se prend incorporer le jus d'un citron et un tout petit peu d'eau tiède. Avec patience continuer l'opération toujours à petit filet. Si l'aioli devient trop épaisse on rajoute quelques gouttes d'eau tiède ceci pour éviter que l'aioli transpire l'huile et tombe.

Conseils